O pivovarni!

Ko misel dobi sedež...končno! Tako smo ustvarili našo malo pivovarno v istrskem zaledju, kjer se lahko v miru posvečamo pivovarstvu.

Letos se bomo osredotočali na proizvodnjo divjih piv oz. program "istrian wild ales", saj okolje v katerem živimo ponuja izjemni potencial. Pivo staramo v lesenih vinskih sodih, podobno kot so to počeli naši predniki. Združujemo tradicijo in pivovarske novosti ter ustvarjamo novo - inovativno, trajnostno zgodbo.

Intervju v Dnevniku 8.6.2021, napisal Iztok Klemenčič:

#intervju Aleš Marušič, pivovarna 22brewing: Divje pivo iz slovenske Istre

Aleš in Maja Marušič sta lastnika butične pivovarne 22brewing iz Kocjančičev pri Svetem Antonu nad Koprom. Aleš je zadolžen za varjenje in zorenje piva v sodih, Maja pa je direktorica družinske pivovarne in vodja prodaje, ki uradno obratuje od leta 2018 v zaledju Istre in je specializirana za proizvodnjo tako imenovanih kislih piv, belgijskega in nemškega sloga (lambic, berliner weisse, wild ale, gose…), ki nastanejo s postopki mešane oziroma spontane fermentacije, s pomočjo divjih kvasovk in bakterij. Posebnost pivovarne 22brewing je tudi v tem, da pri proizvodnji piva uporabljajo tudi divji in sortni hmelj, ki sta zrasla v Istri, ter lokalni brin. Pogovarjali smo se z Alešem Marušičem.

Vajina pivovarska zgodba je pravzaprav klasična. Začetki v domači kuhinji, nato pivovarna. Podobno je z izborom piv. Najprej ste začeli variti klasična kraft piva angleškega sloga ale, šele pozneje ste se preusmerili v svet kislih piv.

Z Majo sva veliko potovala po svetu in se osredotočala na raziskovanje piva. Najprej sva se navduševala nad angleškim slogom varjenja, nato pa sva v Belgiji spoznala svet primitivnih piv, če se tako izrazim, ki so narejena s spontanimi fermentacijami. Nato je prišla še korona, ki je prodajo piva praktično ustavila. Volja do varjenja pa je ostala neomajna. Tudi zato sem se specializiral bolj za proizvodnjo kislih piv, ki imajo veliko daljši rok trajanja in jih lahko zoriš tudi več let, preden gredo v prodajo. Celo ime karega, ki je na etiketi, je del te zgodbe. Karega namreč po istrsko pomeni stol, kar se navezuje na to, da lahko vse počaka. V Istri radi pravimo, da je življenje kratko, zato se splača včasih tudi počakati, da se naredijo zares dobre stvari.

Kisla piva pravzaprav izvirajo iz časov, ko še ni bilo industrijske proizvodnje piva. Dva sloga, belgijski lambic in nemški berliner weisse, sta prepoznavna še danes, večina pa jih je z leti izginila s trga. Ampak s pojavom kraft scene pred desetimi leti so »kislice« zopet postale zelo priljubljene in iskane med pivci piva. Tudi pri nas.

Kisla piva so pravzaprav prvotna piva. Belgijski sistem proizvodnje kislih piv je tak, da se pivo, ki se skuha, pusti odprto v velikih kadeh v kleti na zraku, da vanj padajo mikroorganizmi, in nato to tekočino pretočijo v sode, kjer pivo fermentira. Sevi kvasovk, ki so v zraku, pa naj bi bili specifični v dolini Sene, kjer leži tudi Bruselj. Temu pivu so dodali še višnje ali češnje in iz tega naredili veliko zgodbo. Zato ker ta piva, ki nastanejo s povsem spontano fermentacijo, niso preveč dobrega okusa. S sadjem pa so ga izboljšali. Vendar so ti sevi, ki naj bi bili endemični, prisotni tako pri nas kot na primer v ZDA. So jih pa Belgijci na neki način zaščitili kot svoje, ker v istih kleteh proizvajajo te sloge piva že dvesto in več let. Zato tudi ne morem reči, da v naši pivovarni proizvajam lambic. Sam rečem, da proizvajam divje pivo (wild beer). Ta slog kislih piv je v zadnjih petih letih postal neverjetno popularen. Ampak tukaj gre za dokaj širok spekter. Ne moreš reči, da imajo divja pivazgolj eno specifično lastnost.

Imajo pa specifičen okus, zaradi katerega marsikdo misli, da gre za pokvarjeno pivo.

Ne pomislijo, da je bilo nalašč narejeno na tak način. Je pa res, da imajo kisla piva, ki nastanejo po postopku mešane oziroma spontane fermentacije, zelo neobičajen okus in vonj, ki koga tudi odbije.

Vaša pivovarna je posebna v tem, da pri varjenju uporabljate tudi hmelj iz Strunjana, kar je precej nenavadno.

Ko sem začel variti pivo še kot domači pivovar, sem razmišljal, zakaj ne bi uporabil divjega hmelja, ki raste v naši dolini. Nekaj sadik sem posadil na domačem dvorišču, preostalega pa sem nabral v divjini, kjer je veliko rastišč. Pozneje, ko sem resneje začel proizvodnjo, sem razmišljal, da če tod raste divji hmelj, bi lahko posadil tudi sortnega. S prijateljem Janezom iz Strunjana sva nato kupila sadike in zdaj imava na razpolago svoj hmelj, ki raste v Istri.

Hmelj bolj povezujemo s Savinjsko dolino, Koroško, Štajersko, tudi v Beli krajini je bilo nekaj poskusov gojenje. V Istri tradicije pridelave hmelja nikdar ni bilo.

Divji hmelj so poznali. Ampak pri njem ni konstantno kakovostnega pridelka. Vsak tretji grozd ima lahko rahlo neprijeten vonj. Pri divjem hmelju je treba, potem ko ga nabereš, narediti selekcijo, kaj je uporabnega za varjenje piva in kaj ne. Je pa hmelj svež in lepo diši.

Za kisanje oziroma zorenje piva se največkrat uporabljajo sodi, v katerih je zorelo vino ali žgane pijače, kot so rum, viski, konjak. Kakšne sode uporabljate vi?

Uporabljam rabljene sode, v katerih je zorelo vino vinarja Andreja Cepa iz Kolombana, ki prodaja vina pod blagovno znamko Gordia. Pri sodih želim čim bolj izpostaviti to, kar poudarjajo vinarji kot teroir. Zato je tudi 80 odstotkov vseh sestavin lokalnega izvora, tudi pšenica je iz bližnjih Marezig. V rabljene vinske sode pa nato pretočim pivo in mu dodam sadje. Trenutno imamo pivo z okusom jagode, višnje, hruške in gozdnih sadežev z limono, dodali pa bomo še okus breskev, muškata, sliv, murve, ko bo prišla sezona. Belgijci uporabljajo tudi sistem »blendinga«, kar pomeni, da mešajo več različnih letnikov piv, preden pride na trg. Podobno kot vinarji pri zvrsteh, ko mešajo različne letnike vin. Tudi sam že eksperimentiram v tej smeri.

Koliko sadja gre pravzaprav v en sod piva?

Pri zorenju piva uporabljam klasične 225-litrske barik sode, v njih pa pivu dodam približno 30 kilogramov višenj ali drugega sadja. Vedno pa dodajam novo sadje temu, ki je ostalo od prejšnjega zorenja. Ko v sodu ostane več sadja, kot je piva, ga vržem proč in začnem znova.

Kako pa je s prodajo? Se pozna, da so kisla piva postala moderna?

Seveda. Nam še toliko bolj, ker smo zares butična pivovarna. Povpraševanja po naših pivih je vsaj štirikrat več, kot nam jih uspe proizvesti. Vse, kar proizvedemo, praktično takoj prodamo. Prisotni smo v nekaj lokalih v Istri, prisotni smo tudi v vinski fontani v Marezigah, drugače pa veliko piva tudi prodamo v Nemčijo in na Nizozemsko. Veliko ljubiteljev piva naroča tudi naše pivo prek spletne prodaje. Na Nizozemsko in v Nemčijo sva poslala vzorce v eno izmed trgovin, specializiranih za pivo, in odziv je bil presenetljivo dober, dobila sva tudi stik z distributerjem iz Nemčije.

Je mogoče v tujini pivo prodati dražje kot pri nas?

Tujci zelo cenijo našo lokalnost, majhnost in kakovost, zato so tudi pripravljeni plačati malo več.

Celoten intervju je na voljo tukaj